Dnešní téma o kávě

VODA – AROMATICKÉ OLEJE – CELULÓZA neemulzovaných aromatických olejů. Během extrakce kávových nápojů (filtrovaná káva, french press, vakuum, moka, aeropress, espresso, turek atd. … )je cílem získat co nejkvalitnější emulzi, bohužel je však nejčastěnším problémem skutečnost, že se naopak vylouhuje větší procento celulózy. Přítomnost celulózy v kávovém nápoji vytváří trpkost, hořkost a slabé tělo, s celulozou přijde do nápoje také větší procento dalších rozpustných substancí a tím pádem více kofeinu a více rakovinotvorných substancí. Všechny způsoby přípravy kávy vymyšlené v Evropě v letech 1600 – konec let 1800 (filtrovaná káva, french press, vakuum, moka atd. … ) nebraly v potaz tyto problémy, ještě dnes tyto techniky, ačkoliv vylepšené, dosáhnou emulzování pouze malé části aromatických substancí a naopak rozpustí větší množství polysacharidů tedy i celulózy, kofeinu a rakovinotvorných substancí vytvořených v průběhu pražení kávy. Že tyto systémy nejsou schopné docílit emulzování aromatických substancí doloží skutečnost, že je na povrchu těchto nápojů vidět mastné skvrny. V roce 1901 pan Luigi Bezzera zkusil vylepšit techniku emulzování, ale teprve v roce 1947 Achille Gaggia, a Carlo Ernesto Valente pro firmu Faema v roce 1961 realizovali první stroj, který dokázl vytvořit perfektní emulzi bez celulózy s minimálním množstvím kofeinu a rakovinotvorných substancí.

ESPRESSO = ZDRAVÁ KÁVA Ze všech způsobů přípravy kávových nápojů, které jsou nám v současné době známy, je espresso jediný kávový nápoj snadno stravitelný a tolerantní k organizmu, protože jde o jedinou techniku, která může zaručit maximální emulzi a navíc se v tomto nápoji prezentují všechny charakteristiky chuti a aromata použité kávy. Pro dosažení tohoto cíle - pozor, nestačí připravovat kávový nápoj pomocí stroje na espresso k získání zdravé kávy. Se 7 grami mleté kávy zalisované silou 20kg, jenom prvních 20-30 ml extrahované tekutiny v daném čase 20 – 30s , s vodou 90°C a 9 bary tlaku je espresso a toto a jenom toto je receptura na espresso, kterou používají všichni výrobci kávovarů na espresso pro získání maximální extrakce zdravého nápoje, který je možné získat z kávy. Rozdíl mezi 20 – 30ml a v čase mezi 20 – 30s je proto, že je ohromný rozdíl v obsahu aromatických substancí mezi všemi odrůdami pěstované kávy. Tím pádem, každá odrůda kávy má své ideální množství a ideální čas.

CHAOS Tento jednoduchý úvod je potřeba, abychom mohli rozumět kávě a tomu co s ní konzumujeme. V posledních 30 – 40 letech se znalosti a zpracování kávy na plantážích, při dopravě, pražení a balení ohromně zlepšili co se však nezlepšilo nebo se naopak zhoršilo to je právě tok správných informací ke spotřebitelům, kteří si připravují kávu pro sebe nebo pro další lidi. Z toho pak chaos největší, jaké jsou vlivy na naše tělo s pitím kávy, kolik kávy můžeme vypít denně bez potíží, jak se připravuje káva atd. … Právě to, co je dnes vidět mezi spotřebiteli a odborníky je absolutně největší chaos, vydávají se knihy, píší se články, komentuje se, zkouší staré a nové techniky extrakce a neuvěřitelný je fakt, že informace v současné době podporují právě dezinformace. Přechází se právě základní elementy kávy.

OMYL Je falešné domnívat se, že mohu měnit extrakci dle mého mínění, vylouhuji si více nebo méně tekutiny, pokud je espresso perfektní emulzí mezi aromatickými oleji a vodou, každá taková káva má hodnotu danou množství absolutní emulze, kterou nemohu zvětšit nebo zmenšit podle mé chuti, z tohoto důvodu neexistuje dlouhé nebo krátké espresso, malé nebo … piccolo nebo … existuje pouze espresso a nic více. S dalším dílem tekutiny extrahované po prvotní emulzi se budou louhovat pouze částky celulózy, větší množství kofeinu a rakovinotvorné substance. V jedné chybné extrakci kvůli špatnému dávkování (více nebo méně gramů) nebo chybné hrubosti mleté kávy či jakékoliv jiné chybě, extrahuji větší množství celulózy, kofein a rakovinotvorné látky.

DEZINFORMACE

FAKTA



Spotřeba kávových nápojů spolu s olejovými skvrnami na povrchu nápoje, konzmace espressa podextrahovaného nebo nadextrahovaného a konzumace polysacharidů nebo celulózy je špatná pro naše tělo. I po jednom nápoji mohou přijít problémy s celým zažívacím ústrojím, prodlouží se čas.

Škola kávy - Roberto Trevisan a Štěpánka Havrlíková

........................................ vždy jen dobrou kávu ...

Zpět ...