Dnešní téma o kávě

KÁVA Ačkoliv je ovocem, není obvyklé konzumovat ji jako běžné ovoce (banány, jahody, pomeranče) na plantáži je možné ochutnat dužinu z kávové višně, ale chuť, kterou ucítíme nemá žádnou podobu s chutí kávy na níž jsme zvyklí. Tak jako pro víno, chuť, charakteristiky a aroma přichází s procesem fermentace a přeměny hrozna, také pro kávu, finální chuť a charakteristika záleží na procesu přeměny a ne jenom toto, ale také charakteristika stravitelnosti, tolernce či netolerance kávy záleží na přeměně kterou realizujeme. Přestože je káva druhou nejobchodovanější komoditou na světě podle mého jednoduchého názoru jsme s kávou v neuvěřitelně začarovaném kruhu, z kterého, jak to vypadá, není chuť jít ven. Kávu ještě provází neuvěřitelné dezinformace, které vytváří zmatek a ten tvoří stále větší dezinformace. Pokud tyto dezinformace a zmatek někdo chce, nebo jsou náhodné, myslím si, že je toto další zajímavé téma, ale nyní bych se rád soustředil pouze na kávu. Pokud podrobím kávu jednoduché analýze, na první pohled oddělím dvě rozdílné složky pro množství a charakteristiku: (polysacharidy) tedy celulóza a (další chemické substance) aromatické substance.

CELULÓZA Celulóza je pro zrnko kávy velmi jednoduchým přírodním elementem, rodí se při formování pecky v dužině zrající na slunci a tvoří přibližně 50% suchého základu zelené kávy. V různých odrůdách kávy (afrických, jihoamerických, asijských atd., nebo v kávě Burbon, Heirloom, Maragogype, Pacamara atd … ) celulóza je velmi podobná navzájem. Mezi všemi různými odrůdami kávy najdeme jenom minimální rozdíl v tvrdosti celulózy, která je dána jedoduše rozdíly v půdním fondu, složením a obsahem minerálů v zemině, teplotou a vlhkostí prostředí, způsobem zpracování na plantáži i způsobem skladování před pražením. Během pražení se buňky celulózy naší zrnkové kávy doslova rozdrtí působením interní exploze při karamelizaci aromatických substancí. Všechny odrůdy kávy před pražením se ukazují jako kompaktní a pevné (zrnko není možné rozdrtit v prstech) avšak po upražení se struktura zrnka zcela změní a to nejenom barva, dříve zelenomodré zrnko je po upražení tmavě hnědé, zrnko kávy po upražení zvětší svůj objem a dojde ke změně pevnosti (zrnko zkřehne tak, že je možné jej rozdrtit mezi prsty), všechno toto bez ohledu na kvalitu, odrůdu a původ kávy.

AROMATICKÉ SUBSTANCE Musíme si uvědomit, že aromatické substance jsou hlavní složkou kávy, aromatické substance tvoří podstatný rozdíl v kvalitě mezi jednotlivými odrůdami kávy, aromatické substance jsou potravinářskou složkou kávy. Je podstatný rozdíl mezi aromatickými substancemi jednotlivých odrůd kávy. Velmi zajímavé je zkoumat tyto substance a zjišťovat také jejich přítomnost v různém procentu zastoupení u různých odrůd kávy a tím pádem také zjišťovat rozdílný efekt na chuť a aroma nápoje, který se bude připravovat. Toto je velmi široký argument, ale podle mě není rozhodující při analýze kávy s ohledem na efekty a účinky na zdraví. Zatím postačí uvážit, že aromatické substance se dělí na rozpustné a nerozpustné. Finální chuť našeho kávového nápoje je tvořena hlavně pevnými nerozpustnými substancemi, proto se káva praží, aby došlo ke karamelizaci těchto substancí a umožnila se extrakce vytvořená z olejových substancí. Mezi rozpustné substance patří také kofein. Jednu velmi důležitou roli má právě kofein v kávě. Kofein je alkaloid, nekaremelizuje s ostatními elementy během pražení, kofein je a zůstane rozpustný i po pražení.

Více informací ...